CASSIA
Alte nume : Scortisor
Utilizari culinare : Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt, unde era folosita in procesul de mumificare al faraonilor, si Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul a ajuns sa fie mai pretuit si mai popular. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.
In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “5 arome” si este folosit din plin in multe preparate traditionale. Impreuna cu alte condimente scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu”, sau fierberea inabusita la rosu (hongshao), si “gatitul in sos” (shui lu).
“Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic, intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui, pana la cateva ore pentru vita. Prin aceasta metoda de gatit carnea capata o nuanta inchisa, rosie-bruna.
“Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste ca mediu de gatit supe puternic sarate si condimentate. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima o nuanta bruna carnii. Aceasta supa condimentata este folosita la preparatele cu carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si hasme, vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi, sau tinut in congelator. Cu cat este folosit de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului vasul in care se gateste trebuie acoperit, iar focul trebuie tinut mic.
CHIMEN - CARUM CARVI
Utilizari culinare : Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana.
Este un condiment foarte vechi in Europa, urmele sale gasindu-se inca din neolitic, iar retetele, inca din vremea romanilor, abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului.
O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen, cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si Aqvavit in Scandinavia.
Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. Este foarte popular si in Scandinavia, mai ales in statele baltice, dar destul de rar intalnit in sudul Europei.
Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane, mai ales in Tunisia si Egipt.
In afara zonelor enumerate mai sus, chimenul nu este foarte popular. In retetele din Orientul Mijlociu, India sau Orientul Indepartat, se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru.
Aroma chimenului nu se armonizeaza prea bine cu a celorlalte condimente, cu mici exceptii ca usturoi, marar, patrunjel, ardei iute. Gustul sau este potrivit pentru asocierea cu vegetale, in special cartofi, ciuperci, conopida, morcovi, mazare, fasole.
Chimenul este un condiment controversat. Multora le pare prea dominant si neplacut, mai ales celor neobisnuiti cu el.
Chimenul este destul de deosebit ca gust si aroma de chimion, astfel ca, in principiu, cele doua condimente nu se substituie unul pe celalalt in retete.
CORIANDRU
Utilizari culinare : Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie, unde este comparat cu manna.
Aroma si gustul semintelor de coriandru creste prin prajire uscata, fara ulei, la foc mic-mediu, timp de cateva secunde. Cel mai adesea, dupa prajire si racire superficiala, semintele sunt macinate. Macinatura proaspata are o aroma si un gust inegalabil, mult superioare macinartuii comerciale.
Coriandrul, avand gust si aroma blande, este utilizat in cantitati mai mari, mai ales ca are calitatea de a potenta si de a completa aromele celorlalte condimente.
In Europa coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Actualmente este folosit in Europa de nord, centrala si de sud la aromatizarea muraturilor si ca ingredient la asezonarea mezelurilor, in special carnati, salamuri, toba etc.
Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). De altfel, in bucatariile influentate de bucataria indiana este un ingredient de baza, extrem de popular.
In partea de sud a Indiei este folosit uneori, alaturi de semintele de chimion, la prepararea uleiului aromat numit “tadka”.
Este un ingredient pretios pentru prepararea marinadelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel.
