ANASON STELAT
Utilizari culinare : Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta.
Stilul de gatit numit “brezare la rosu”, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil.
In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce.
Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie.
Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este extrem de aromat si de placut.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.
ARDEI IUTE
Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
BAGHAR
bucatarie :
indiana, pakistaneza, afghana
descriere :
Baghar, termen similar cu “tarka”, sau “tadka” ori “chaunk” este, in principiu, un ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza, afgana. Grasimea extrage aroma si gustul condimentelor si se raspandeste in mancare. Bagharul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel aromat adaugandu-se apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri pe baza de linte, naut sau fasole, bagharul avand rolul unei asezonari finale.
Un “baghar” este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal sau ghee, a condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de seminte, sau boabe, intregi. Cele mai folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul, mustar, scortisoara, cardamom verde si negru etc.
Ingrediente :
8 linguri de ulei de floarea-soarelui, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati
Indicatii :
Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta incepe sa sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc, amestecand continu, circa 1-2 minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason stelat, cardamom negru si ardei iuti. Se foloseste apoi acest ulei aromat, conform retetei preparatului carora le este destinat.
BAHARAT LEVANTIN
bucatarie :
libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana, palestiniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1/4 cana cu boabe de piper negru
1/4 cana cu boabe de ienibahar
Indicatii :
Se macina ingerdientele cu o rasnita, sau blender, ori se piseaza intr-o piua. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.
BALI SEASONING MIX
bucatarie :
indoneziana
descriere :
Bali este o insula care face parte din arhipeleagul indonezian. Bucataria balineza este diferita de cea indoneziana, caci Bali este singurul loc in care musulmanii sunt in minoritate, majoritatea locuitorilor insulei fiind hindusi si consumand carne de porc. Ca si in alte zone aflate sub influenta religioasa hindusa, in Bali se simte puternic influenta bucatariei indiene, puternic condimentate.
Amestecul de fata are nenumarate variante, cea listata mai jos fiind una dintre cele mai complexe ca ingrediente. Amestecul este de uz general, dar este conceput in special pentru preparatele pe baza de carne, care sunt desavarsite prin fierbere, in sos.
Ingrediente :
1 lingurita de frunze de dafin, sfaramate
4 lingurite de ghimbir, macinat
3 lingurite de curcuma, macinata
1 1/2 lingurita de fulgi de ceapa
1 1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 1/2 lingurita de fulgi de usturoi
3 lingurite de fulgi de ardei iute rosu
1 1/2 lingurita de seminte de marar
1/2 cana cu alune, prajite si tocata
1/2 cana cu miez de nuca de cocos, ras
1/2 lingurita de sare
1 lingurita zahar de palmier, pisat, sau de zahar brun
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de coaja de lamaie, rasa si uscata
Indicatii :
Se amesteca si se piseaza toate ingredientele intr-o piua. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
CURRY AFRICAN
bucatarie :
africana
descriere :
Curry este un tip de preparat popular in Africa, iar pulberea africana de curry este diferita de versiunile europene si de amestecurile indiene de condimente, din care au fost inspirate retetele de amestecuri curry. Exista si aici mai multe variante de retete, dar, in general, ingredientele cele mai obisnuite sunt cele de mai jos, in care se remarca prezenta pregnanta a ardeilor iuti.
Ingrediente :
1 1/2 lingurita de ghimbir pudra
1 1/2 lingurita de praf de usturoi
1 lingura de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingura de curcuma
1/2 lingurita de ardei iuti, uscati si pisati
1/2 lingurita de boia iute
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Pudra de curry african se poate pastra cateva luni in recipiente inchise ermetic, pastrate la rece si intuneric.
DUKKA
bucatarie :
egipteana,marocana,tunisiana,algeriana
descriere :
Este un amestec extrem de popular in Ehipt, dar este folosit, desi nu la acelasi nivel, in toate bucatariile nord-africane. Exista multe variante de dukka, functie de zona si preferinte culinare. De obicei amestecul este utilizat la asezonarea carnii de ovine (oaie, miel, berbecut) si la prepararea painii. Gustul este „nucos”, cu accente aromate, picante si iuti, extrem de placut.
Ingrediente :
125 g seminte de susan
75 g alune prajite
50 g seminte de coriandru
25 g seminte de chimion
1 lingura sare
1/2 lingura boabe de piper negru
1 lingurita cimbru uscat, sau menta uscata
Indicatii :
Se prajesc uscat (fara ulei) semintele de susan, la foc mic, pana se rumenesc. Se prajesc separat alunele cam 5 minute, se curata de coji. Se prajesc apoi semintele de coriandru si chimion pana isi schimba culoarea.
Cand toate condimentele s-au racit, se piseaza intr-un mojar. Gradul de finete al amestecului variaza functie de varianta. Variantele mai grosiere ofera un plus de textura, caci bucatelele de alune sunt crocante. Variantele mai fine se incorporeaza mai usor in mancare.
Mixtura rezista 3 luni la adapost de lumina, aer si umezeala.
Descrierea plantei si cultivare : Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie.
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete.
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare.
Descrierea condimentului : Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome.
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma complexa, foarte placuta, cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa.
Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, sunt o aparitie noua, cu un parfum nou, si se bucura de o popularitate in crestere. Pregatire si depozitare : Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare.
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare.
Origine : Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. Etimologie : Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana, “vasilikos” in greaca moderna. In epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi “besobila” in amharica.
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez
“herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala).
Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi.
Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”.
Utilizari culinare : Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca.
O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara.
Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin, Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma.
In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit.
Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.
Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in preparatele stir-fry, dat fiind ca, spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma.
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”), are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste.
O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau doua, din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.
