GHIMBIR - ZINGIBER OFFICINALE
Nume engleza : Ginger Alte nume : Ghimber Partea folosita : Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii. Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Descrierea plantei si cultivare : Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba, patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical, cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului : Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute.
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza:
Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbena-deschisa la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galbena deschisa, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si cel indian au o coaja mai inchisa la culoare si sunt de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Sunt disponibile intregi, sau taiate feliute.
Ghimbir pudra. Are culoare galbena-deschisa si este obtinuta prin macinarea radacinii uscate.
Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute.
Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar.
Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie.
Pregatire si depozitare : Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata trebuie lovit, pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat atunci cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria, al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie : Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”).
Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate, denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”.
Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, in mod surprinzator grecii contemporani il numesc ”piperoriza” (radacina de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.
Utilizari culinare : Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe si feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in Europa, desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Totusi, in ultimii ani, si datorita faptului ca ghimbirul proaspat este din ce in ce mai usor de gasit, si datorita popularitatii crescute a bucatariei asiatice, ghimbirul incepe sa fie redevina popular.
Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati.
Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi, sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne.
In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare.
Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi.
”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu ghimbirul a fost folosit si la aromatizarea berii adevarate.
Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, ”5 arome” si berebere.
Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.
GRAUNTELE PARADISULUI -
Descrierea condimentului : Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafenie-roscata, asemanatoare cu cele de cardamom. Mirosul este puternic si iute, iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Pregatire si depozitare : Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper, dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente.
Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni, chiar si sub forma de pudra.
Origine : Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si Nigeria). Ghana exporta cel mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii, ci sunt si mestecate in zilele reci, pentru incalzirea corpului. Etimologie : In Evul Mediu condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru, plin de miresmele mirodeniilor. Alaturi de limba romana, multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana, ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara.
Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”, cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza, ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana.
Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este, de fapt, inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana.
Utilizari culinare : Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in componenta unor variante de reteta de “ras el hanout” (un amestec traditional de condimente marocan).
Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Totusi, in Scandinavia grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia.
Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Mai tarziu, cand piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea berii.
De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs, mai este folosit doar in Africa de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente “galat dagga” (utilizat la tocane), alaturi de alte condimente (cuisoare, scortisoara si nucsoara).
Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa.
HREAN
Utilizari culinare : Istoria hreanului incepe cu peste 3.000 de ani in urma, cand era utilizat deja ca afrodisiac, ca tratament contra reumatismului si drept condiment.
Consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est, centrala si de nord abia in timpul Renasterii. In Anglia, de exemplu, a inceput sa patrunda abia dupa 1600, fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. In America de nord a ajuns abia pe la 1800.
Hreanul este utilizat crud, dat prin razatoare, si consumat alaturi de carnefiarta, afumata sau fripta. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila, hreanul este utilizat mai ales la mancaruri calde, la care este adaugat imediat, inainte de a se servi la masa.
In Austria hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura, ”Apfelkren”, poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.
Hreanul este folosit si la prepararea tipurilor picante si iuti de mustar. Primul sortiment de mustar amestecat cu hrean a fost, se pare, mustarul de Tewkesbury, creat in Anglia medievala, foarte apreciat de marele Shakespeare. Exista, de fapt, nenumarate variante de maioneza, sau sosuri derivate din ea, care contin hrean.
Una dintre salatele populare in Romania, cea de sfecla rosie, este asezonata cu hrean si insoteste carnea de miel si de vita.
Hreanul amestecat cu oua fierte tari, mere si smantana este populara in Slovenia, dar si in Italia (mai ales in regiunea Venetiei); croatii au o varianta preparata cu carne de vita, sau sunca fiarta.
In Polonia hreanul este folosit la asezonarea supelor, mai ales in Silezia, unde astel de supe se consuma cu ocazia Pastelui.
Frunzele sunt ascutite, tari si grupate in forma de pana, asemanatoare coniferelor, cu miros puternic. Cu cat frunzele sunt mai tinere, cu atat au o forma mai ascutita, ca un ac. Cele mature au o forma mai lata.
Coaja ienuparului este subtire, solzoasa, adesea exfoliindu-se in fasii subtiri. Fructele arata ca niste bobite rosii care, la coacere, vireaza spre o nuanta neagra-albastruie.
Descrierea condimentului : Boabele de ienupar se folosesc de obicei intregi. Ele sunt aromate, cu un usor gust dulceag, asemanator cu cel al piperului roz. Pregatire si depozitare : Boabele de ienupar se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala, caldura si aer. Rezista astel destul de bine pe perioade lungi. Origine : Speciile genului Juniperus cresc in climatul temperat din Europa, America de Nord si Asia, originea sa precisa fiind necunoscuta. Etimologie : Numele din latina al plantei, ”iuniperus”, nu poate fi explicat satisfacator. Posibil sa fie un imprumut din limba celta. Denumirile din multe limbi europene, in special cele romanice, deriva din latina: ”juniper” in engleza, ”jeneverrbes” in olandeza, ”ginepro” in italiana, ”enebro” in spaniola, ”genebre” in provensala, ”ienupar” in romana si ”juniper” in ebraica.
Denumirea germana ”Wacholder” contine o radacina care poate fi legata de ”wachsen”, care inseamna a creste, si deriva din indo-europeanul ”weg” ( impletitura, panza de paianjen); termenul face referire la modul in care planta se intinde pe pamant. Sufixul german ”der” apare si in alte denumiri de plante. El deriva din indo-europeanul ”deru”, care inseamna arbore.
Utilizari culinare : Ienuparul este un condiment important in multe bucatarii europene, mai ales in regiunile alpine, unde creste din abundenta si unde este concurat mai greu de condimentele exotice. El este utilizat in retetele traditionale din Europa centrala, mai ales din sudul Germaniei si din Austria. Una dintre specialitati este Sauerkraut (varza murata). Pentru prepararea acesteia varza este murata si asezonata cu ienupar, chimen si foi de dafin. Gustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari, de lemn. Sauerkraut poate fi consumata cruda (ca o salata), sau gatita cu sunca, slanina, ori folosita ca garnitura alaturi de carne sau carnati.
Ienuparul este folosit in special alaturi de carne, mai ales vanat, si se combina bine cu piper negru, maghiran si cimbru.
Ienuparul este, in Europa, una dintre aromele traditionale pentru vanat, multe retete listandu-l in preparatele pe baza de carne de fazan, prepelita, iepure, caprioara si mistret.
Boabele de ienupar sunt folosite pentru a aromatiza ginul (si sunt, de fapt, raspunzatoare pentru numele acestei bauturi care este o prescurtare a denumirii din limba olandeza, “genever”). Tot in domeniul bauturilor, ienuparul da aroma si lichiorului Jenever, ca si tipului de bere numita “sahti”.
Share
Utilizari culinare : Aroma lamaitei este pura si proaspata (dintre celelalte plante cu miros de lamaie doar mirtul lamaios este la fel de parfumat). Din pacate, lamaita este din ce in ce mai putin plantata in zilele noastre, iar meritele sale culinare par a fi cazut in uitare.
Ca si alte plante cu aroma de lamaie, lamaita este utilizata la aromatizarea preparatelor din peste, fructe de mare si pasare. Este intalnita si la prepararea dulciurilor si bauturilor.
Lamaita are o foarte puternica afinitate cu fructele (mai mare decat a roinitei). Aroma sa imbogateste aromele naturale ale fructelor si da salatelor o savoare neobisnuita.
O alta aplicatie a lamaitei este la prepararea serbeturilor de fructe si a inghetatei.
In ce priveste preparatele ce necesita tratament termic, lamaita este aproape inexistenta. Motivul principal este ca la temperatura aroma sa se pierde, astfel ca se folosesc alte condimente cu aroma citrica, mai usor disponibile (coaja rasa de limeta si de lamaie, lemongrass etc.).
LEURDA
Utilizari culinare : Leurda este folosita in bucataria europeana, dar, neputand fi cultivata, nu a castigat o mare importanta.
Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Se pot conserva foarte bine preparate intr-un sos ca pesto, sau prin congelare.
Frunzele au un gust delicios cand sunt crude, cu o aroma de usturoi, mai blanda decat a acestuia, si dau o aroma intr-adevar distincta salatelor de iarna, omletelor, sosurilor, piureului de cartofi etc. Sunt folosite la asezonarea supelor, tocanelor, salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac.
Primavara frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza, supele si sosurile. Se foloseste, de asemenea, la preparare de unt aromat; leurda se toaca si se amesteca bine cu unt moale. Acest unt poate asezona carnea fripta, sau prajita.
Leurda nu trebuie fiarta, ci utilizata doar cruda, frunzele fiind amestecate in mancare exact inainte ca aceasta sa fie servita. Altfel, cea mai mare parte a aromei se pierde, parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea.
In Germania si in restul Europei centrale, leurda a castigat multa popularitate in ultimii ani.
Florile au aroma mai puternica decat frunzele, in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate, carora le imbunatateste gustul si buchetul.
Bulbul poate fi si el mancat crud sau gatit si poate fi recoltat pe toata durata anului, desi este mai bun cand planta hiberneaza, adica intre iulie si ianuarie. Are o aroma puternica de usturoi, desi este mai mic si mai greu de folosit.
LIMBA MIELULUI
Utilizari culinare : Condimentul este folosit exclusiv in stare proaspata, caci in scop culinar nu este competitiv atunci cand este uscat.
Limba mielului se bucura de o oarecare popularitate doar in Europa centrala. Aroma de castravete proaspat o face sa fie folosita in salate de cruditati, dipuri si, cateodata, in supe groase de legume. Fierbere si prajirea ii distrug usor aroma.
In Germania multe din sosurile de vara contin limba mielului, cum ar fi Frankfurter Grüne Sauce, folosit alaturi de carne fiarta, cartofi fierti, peste si legume.
Retete similare, probabil anterioare, sunt numite Sauce Vert in Franta.
Florile si frunzele de limba-mielului sunt decoratiuni traditionale pentru cocktailurile de vara, pe baza de gin si pot fi inghetate in cuburi de gheata pentru a decora si alte bauturi.
Florile pot fi si confiate, caz in care sunt foarte decorative si sunt folosite la infrumusetarea dulciurilor.
CAPERE
Utilizari culinare : Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca (in special cu cea siciliana) si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii, sau cu vin, si merg foarte bine cu pestele, pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri traditionale isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat la sosuri si tocane cat mai tarziu, pentru a reduce contactul cu temperaturile ridicate.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturel au calitati culinare.
In afara Europei caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european, evitand ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori.
