CHIMION - CUMINUM CYMINUM

Utilizari culinare : Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor.
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt.

Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Chimionul prajit, alaturat coriandrului, formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka.

Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala”, care inseamna ”amestec fierbinte”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna.

Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular “sambaar podi” este preparat din linte, care este prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper negru.
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat”.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSIS

Utilizari culinare : Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic.

In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole.

Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni.

Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala.

In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.

Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara).

In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat.

Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

CONDURAS - TROPAEOLUM MAJUS
Alte nume : Condurul doamnei, nasturel, creson indian Partea folosita : Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Familia de plante : Tropeolaceae.
Descrierea plantei si cultivare : In regiunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca nu rezista inghetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu.
Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare galbena, portocalie sau rosie sunt asimetrice si pintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.
Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi.
Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.
Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in ghivece, sau ladite, la distanta de 15—20 cm. Planta infloreste din iunie pana in octombrie.
Descrierea condimentului : Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat, care dureaza doar cateva secunde. Pregatire si depozitare : Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile, sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1 an. Origine : Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli, in secolul XVI. Etimologie : “Tropaeum” vine de la grecescul “tropaion” (trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc vag cu forma unui scut.
”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului.

In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara, ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuzinerkresse” in germana, ”capucine” in franceza, ”cappuccina” in italiana, ”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.
Denumirea romana “conduras” se trage, probabil, de la forma florii.
Utilizari culinare : Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.

In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila cu hasmatuchi, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea sosurilor.
Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana in centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

Alte nume : Culantro Partea folosita : Frunzele proaspete. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare : Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului : Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Pregatire si depozitare : Frunzele se pot rupe, sau toca, inainte de folosire. La uscare pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine : Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie : Denumirile ”culantro” si ”racao”, sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala, au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.
Pentru etimologia cuvAntului “coriandru”, vezi CORIANDRU.
Utilizari culinare : Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna cu, sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri.

Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam, unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea, sau legumele, sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit.

In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico, unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant, de compozitie variabila, folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii, boia iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de limeta, zahar si verdeata aromata (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc).
O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche.

FENICULE

Utilizari culinare : Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord.

Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente.

Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute.
Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene.

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile.

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de Provence”.

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.