CHIMION - CUMINUM CYMINUM

Utilizari culinare : Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor.
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt.

Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Chimionul prajit, alaturat coriandrului, formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka.

Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala”, care inseamna ”amestec fierbinte”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna.

Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular “sambaar podi” este preparat din linte, care este prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper negru.
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat”.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSIS

Utilizari culinare : Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic.

In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole.

Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni.

Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala.

In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.

Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara).

In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat.

Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

CONDURAS - TROPAEOLUM MAJUS
Alte nume : Condurul doamnei, nasturel, creson indian Partea folosita : Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru. Familia de plante : Tropeolaceae.
Descrierea plantei si cultivare : In regiunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca nu rezista inghetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu.
Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare galbena, portocalie sau rosie sunt asimetrice si pintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.
Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi.
Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.
Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in ghivece, sau ladite, la distanta de 15—20 cm. Planta infloreste din iunie pana in octombrie.
Descrierea condimentului : Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat, care dureaza doar cateva secunde. Pregatire si depozitare : Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile, sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1 an. Origine : Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli, in secolul XVI. Etimologie : “Tropaeum” vine de la grecescul “tropaion” (trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc vag cu forma unui scut.
”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului.

In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara, ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuzinerkresse” in germana, ”capucine” in franceza, ”cappuccina” in italiana, ”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.
Denumirea romana “conduras” se trage, probabil, de la forma florii.
Utilizari culinare : Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.

In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila cu hasmatuchi, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea sosurilor.
Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana in centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

Alte nume : Culantro Partea folosita : Frunzele proaspete. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare : Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru. Descrierea condimentului : Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic. Pregatire si depozitare : Frunzele se pot rupe, sau toca, inainte de folosire. La uscare pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). Origine : Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc. Etimologie : Denumirile ”culantro” si ”racao”, sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala, au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.
Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.
Pentru etimologia cuvAntului “coriandru”, vezi CORIANDRU.
Utilizari culinare : Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna cu, sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri.

Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam, unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea, sau legumele, sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit.

In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico, unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant, de compozitie variabila, folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii, boia iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de limeta, zahar si verdeata aromata (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc).
O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche.

FENICULE

Utilizari culinare : Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord.

Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente.

Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute.
Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene.

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile.

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de Provence”.

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.

SAVOARE

Condimentele sunt ingrediente de origine vegetala care, adunate in mancaruri si bauturi, confera aroma, gust textura si culoare, fara a avea valoare nutritiva

ANASON STELAT

Utilizari culinare : Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta.

Stilul de gatit numit “brezare la rosu”, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil.

In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce.

Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie.

Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este extrem de aromat si de placut.

In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).

Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.

Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ARDEI IUTE

Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.

BAGHAR
bucatarie :
indiana, pakistaneza, afghana
descriere :
Baghar, termen similar cu “tarka”, sau “tadka” ori “chaunk” este, in principiu, un ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza, afgana. Grasimea extrage aroma si gustul condimentelor si se raspandeste in mancare. Bagharul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel aromat adaugandu-se apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri pe baza de linte, naut sau fasole, bagharul avand rolul unei asezonari finale.

Un “baghar” este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal sau ghee, a condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de seminte, sau boabe, intregi. Cele mai folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul, mustar, scortisoara, cardamom verde si negru etc.
Ingrediente :
8 linguri de ulei de floarea-soarelui, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati
Indicatii :
Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta incepe sa sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc, amestecand continu, circa 1-2 minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason stelat, cardamom negru si ardei iuti. Se foloseste apoi acest ulei aromat, conform retetei preparatului carora le este destinat.

BAHARAT LEVANTIN
bucatarie :
libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana, palestiniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba. Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul, presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare, coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie. Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1/4 cana cu boabe de piper negru
1/4 cana cu boabe de ienibahar
Indicatii :
Se macina ingerdientele cu o rasnita, sau blender, ori se piseaza intr-o piua. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.

BALI SEASONING MIX
bucatarie :
indoneziana
descriere :
Bali este o insula care face parte din arhipeleagul indonezian. Bucataria balineza este diferita de cea indoneziana, caci Bali este singurul loc in care musulmanii sunt in minoritate, majoritatea locuitorilor insulei fiind hindusi si consumand carne de porc. Ca si in alte zone aflate sub influenta religioasa hindusa, in Bali se simte puternic influenta bucatariei indiene, puternic condimentate.
Amestecul de fata are nenumarate variante, cea listata mai jos fiind una dintre cele mai complexe ca ingrediente. Amestecul este de uz general, dar este conceput in special pentru preparatele pe baza de carne, care sunt desavarsite prin fierbere, in sos.
Ingrediente :
1 lingurita de frunze de dafin, sfaramate
4 lingurite de ghimbir, macinat
3 lingurite de curcuma, macinata
1 1/2 lingurita de fulgi de ceapa
1 1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 1/2 lingurita de fulgi de usturoi
3 lingurite de fulgi de ardei iute rosu
1 1/2 lingurita de seminte de marar
1/2 cana cu alune, prajite si tocata
1/2 cana cu miez de nuca de cocos, ras
1/2 lingurita de sare
1 lingurita zahar de palmier, pisat, sau de zahar brun
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de coaja de lamaie, rasa si uscata
Indicatii :
Se amesteca si se piseaza toate ingredientele intr-o piua. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.


CURRY AFRICAN
bucatarie :
africana
descriere :
Curry este un tip de preparat popular in Africa, iar pulberea africana de curry este diferita de versiunile europene si de amestecurile indiene de condimente, din care au fost inspirate retetele de amestecuri curry. Exista si aici mai multe variante de retete, dar, in general, ingredientele cele mai obisnuite sunt cele de mai jos, in care se remarca prezenta pregnanta a ardeilor iuti.
Ingrediente :
1 1/2 lingurita de ghimbir pudra
1 1/2 lingurita de praf de usturoi
1 lingura de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingura de curcuma
1/2 lingurita de ardei iuti, uscati si pisati
1/2 lingurita de boia iute
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Pudra de curry african se poate pastra cateva luni in recipiente inchise ermetic, pastrate la rece si intuneric.


DUKKA
bucatarie :
egipteana,marocana,tunisiana,algeriana
descriere :
Este un amestec extrem de popular in Ehipt, dar este folosit, desi nu la acelasi nivel, in toate bucatariile nord-africane. Exista multe variante de dukka, functie de zona si preferinte culinare. De obicei amestecul este utilizat la asezonarea carnii de ovine (oaie, miel, berbecut) si la prepararea painii. Gustul este „nucos”, cu accente aromate, picante si iuti, extrem de placut.
Ingrediente :
125 g seminte de susan
75 g alune prajite
50 g seminte de coriandru
25 g seminte de chimion
1 lingura sare
1/2 lingura boabe de piper negru
1 lingurita cimbru uscat, sau menta uscata
Indicatii :
Se prajesc uscat (fara ulei) semintele de susan, la foc mic, pana se rumenesc. Se prajesc separat alunele cam 5 minute, se curata de coji. Se prajesc apoi semintele de coriandru si chimion pana isi schimba culoarea.
Cand toate condimentele s-au racit, se piseaza intr-un mojar. Gradul de finete al amestecului variaza functie de varianta. Variantele mai grosiere ofera un plus de textura, caci bucatelele de alune sunt crocante. Variantele mai fine se incorporeaza mai usor in mancare.
Mixtura rezista 3 luni la adapost de lumina, aer si umezeala.

Descrierea plantei si cultivare : Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie.
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete.
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare.
Descrierea condimentului : Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome.
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma complexa, foarte placuta, cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa.
Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, sunt o aparitie noua, cu un parfum nou, si se bucura de o popularitate in crestere. Pregatire si depozitare : Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare.
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare.
Origine : Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. Etimologie : Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana, “vasilikos” in greaca moderna. In epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi “besobila” in amharica.
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez
“herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala).
Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi.
Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”.
Utilizari culinare : Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca.

O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara.
Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin, Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma.

In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit.

Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.
Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in preparatele stir-fry, dat fiind ca, spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma.
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”), are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste.

O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau doua, din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.